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乙酸钠,双乙酸钠和脱氢乙酸钠三者有什么区别?

发布日期:2019-09-28  浏览次数:158

  乙酸钠,双乙酸钠和脱氢乙酸钠,这三种食品添加剂里,都带有“乙酸”两字,我们放在一起对比一下。首先是基本性质:
  
  「乙酸钠」无色无味的晶体,易溶于水,分子量82.03,它还有一种结合三个结晶水的状态,分子量为136.084;
  
  「双乙酸钠」醋酸味,白色晶体,易溶于水,分子量142.09;
  
  「脱氢乙酸钠」白色粉末,易溶于水,分子量190.13;
  
  其次是食品添加剂国标GB2760-2014的使用范围:
  乙酸钠——凯涛环保
  「乙酸钠」可应用在复合调味料和膨化食品;
  
  「双乙酸钠」可应用在原粮,肉制品,糕点和调味料,其中肉制品中最大用量3g/kg;
  
  「脱氢乙酸钠」可应用在腌渍菜,糕点,肉制品,复合调味料,果蔬汁,其中肉制品最大用量0.5g/kg;
  
  乙酸钠应用场景少,仅在复合调味料和膨化食品中可以用,这里需要提一下他的孪生兄弟——乙酸,又叫醋酸,它的应用领域很丰富,可作为酸度调节剂使用,也可以稀释成厨房必备品——配制食醋。双乙酸钠(Sodium Hydrogen Diacetate,简称SDA),从本质上来说,它是40%乙酸和60%乙酸钠组成的混合物,所以叫「 双乙酸 」。它的醋酸味,对风味敏感的食品就要慎用。其次,添加量大,在肉制品中使用时,SDA搭配其他防腐剂,能有效降低其添加量,添加量少了醋酸味自然也就小了。
  
  再来谈谈脱氢乙酸钠,脱氢乙酸钠(Sodium dehydroacetate,简称脱氢),它由脱氢乙酸和氢氧化钠制得。脱氢在众多防腐剂里面属于全能选手,首先它能广谱抑菌,不管是霉菌,酵母还是细菌,它都能抑制。其次是pH范围广,酸性/中性/碱性条件下都有抑菌作用,而像双乙酸钠,丙酸钙,山梨酸钾,苯甲酸钠等防腐剂在中性,碱性条件下就歇菜了。
  
  原因是这样,这些防腐剂在酸性条件下,才能保持结合氢离子的状态,称为「未解离状态」,此时,防腐剂才能透过微生物的细胞膜,进而杀死菌体。脱氢的抑菌原理也是这样,所以严格来说,脱氢在中性,碱性条件下,效果会大打折扣,但不至于歇菜,使用局限性,脱氢的抑菌范围广,pH3-9都适用,耐光耐热性好,添加量0.01-0.05%即可。但脱氢在高剂量使用时,才能抑制细菌,这一点和山梨酸钾很类似,必须要达到一定剂量。将脱氢和其他防腐剂复配,可以降低其用量。此外,使用时应先将脱氢溶于水,不可与酸性物料共溶或一起投放,应先拌均匀脱氢再加酸性物料。
  
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